When In

El primer desayuno en un hotel tradicional japonés puede estar lleno de dudas, ¿Por dónde se empieza? ¿Todo esto es una sola comida? ¿Dónde está el café? Y es que, los desayunos tradicionales, y en realidad, las tres comidas principales, suelen ser muy distintas a lo que estamos acostumbrados en el mundo occidental. Una comida clásica consta de varios cuencos pequeños que se distribuyen con precisión e incluyen sopa, arroz, encurtidos, pescado, vegetales y preparaciones que no son fáciles de identificar. No hay un único protagonista ni un plato principal evidente. Todo parece pensado como parte de un conjunto.

Los distintos cuencos, y como están posicionados, responde a una lógica con nombre propio: el ichiju sansai (一汁三菜), «una sopa y tres platos». No es una receta fija sino un criterio de armado. El mismo que explica por qué en una misma mesa convive algo hervido, algo grillado, algo fermentado y algo fresco. Todo está servido pensado para complementarse sin competir, y la estética no aparece como algo separado de la comida, sino como parte integral de la experiencia. Comer bien también implica presentar bien.

También está muy presente la idea de estacionalidad. Los menús japoneses cambian con el calendario, y hay ingredientes como el sanma, un pescado asociado al otoño, que solo aparecen unos meses al año. No es un gesto decorativo: los menús cambian con las estaciones, y buena parte del disfrute está en saber que ese sabor no va a estar disponible todo el año.

Y aunque probar clásicos sigue siendo parte de cualquier viaje, muchas veces lo más interesante no pasa tanto por qué se come sino por cómo se vive esa experiencia. Después de unos días, uno empieza a notar patrones: la eficiencia silenciosa, los movimientos precisos, la ausencia de explicaciones innecesarias. Son detalles pequeños, pero juntos terminan construyendo una forma particular de entender la hospitalidad y la comida.

Hay lugares donde el local entero es una mesa larga, dos personas detrás del mostrador y apenas espacio para moverse. El agua llega sola. El arroz y la sopa aparecen sin pedirlos, como si la comida ya supiera lo que viene. Esa economía de gestos, esa precisión sin esfuerzo aparente, dice más sobre cómo se entiende la comida en Japón que el menú más elaborado.